৩য় অধ্যায়: খাদ্য এবং কৃষি / সাসটেইনেবল সোসাইটি প্রাউট গ্রাম দ্বিতীয় সংস্করণ

 

○মুদ্রা সমাজে খাদ্য জীবনযাত্রা

মুদ্রা সমাজে জীবনে প্রায়ই সুপারমার্কেট বা কনভিনিয়েন্স স্টোর থেকে খাদ্য উপকরণ কেনা হয়। এর ফলে, কীটনাশক, খাদ্য সংযোজনকারী, সাদা চিনি মেশানো শাকসবজি, মাংস, প্রক্রিয়াজাত খাদ্যগুলি খাওয়া একটি সাধারণ অভ্যাস হয়ে গেছে।

খাদ্য সংযোজনকারীদের মধ্যে যেমন, ইস্ট ফুড, শর্টনিং (গাছের তেল), কোঁকড়ানোর উপাদান, সুগন্ধী, ইমালসিফায়ার, পিএইচ নিয়ন্ত্রণকারী, ফুলানোর উপাদান, সুস্বাদু, রঙতত্ত্ব, সংরক্ষক, ঘনত্ব স্থিতিশীলকারী, প্রতিরোধক ইত্যাদি রয়েছে। এগুলি ব্যবহৃত হয় "খাদ্যকে সুস্বাদু দেখানোর জন্য", "দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করার জন্য", "স্বাদে মিষ্টি করার জন্য" এবং খরিদকারীদের আকৃষ্ট করতে এবং লাভের জন্য।

সাদা চিনি খাওয়ার পর কিছু সময়ের মধ্যে রক্তে চলে যায়, এবং রক্তের চিনির মাত্রা দ্রুত বৃদ্ধি পায়। এটি বারবার হলে, ইনসুলিনের স্রাব কমে যায় এবং अंतত, ডায়াবেটিস হতে পারে।

যদি বাড়ির পাশে একটি বাগানে কীটনাশকবিহীন শাকসবজি চাষ করা হয়, তবে সেগুলি তুলে, তাজা অবস্থায় তাড়াতাড়ি খাওয়া যেতে পারে। এটি সবচেয়ে সহজ, দ্রুত এবং শরীরের উপর কম চাপ ফেলে এমন খাদ্য হতে পারে। তবে, মুদ্রা সমাজের মতো বৃহৎ পরিমাণে স্থিতিশীল উৎপাদন, দীর্ঘ দূরত্ব পরিবহন, দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ, গ্রাহক লাভের শর্তগুলো যোগ করলে, এটি প্রাকৃতিক অবস্থার বাইরে চলে যায় এবং কীটনাশক, খাদ্য সংযোজনকারী, চিনি মেশানো উপকরণে পরিণত হয়। ফলে চাপ, অতিরিক্ত খাওয়া, একপেশে খাওয়া, শারীরিক ক্রিয়াকলাপের অভাব, অতিরিক্ত পরিশ্রম, ধূমপান, মদ্যপান ইত্যাদি একত্রিত হয় এবং স্থূলতা, ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, ক্যান্সার, স্ট্রোক প্রভৃতি জীবনযাত্রার অসুখে পরিণত হয়।

○উপবাসের মাধ্যমে যে বিষয়গুলো স্পষ্ট হয়

খাদ্য পরিমাণ সম্পর্কে, যেমন বাইরে খেতে গিয়ে অতিরিক্ত খাওয়া এবং খাবারের পর শরীর ক্লান্ত হয়ে দোকানে বিশ্রাম নেওয়া অথবা ভারী পেট সহ দোকান ত্যাগ করার অভিজ্ঞতা সকলেই জানে। এর বিপরীতে, তেলের পরিমাণ কম এমন খাবার খেলে এবং পেট পূর্ণ না করে মাত্র আট ভাগ খেলে, পেট ভারী হয় না, পরিমিত ক্ষুধা মেটে এবং খাবারের পর আরামদায়কভাবে চলাফেরা করা যায়। পেট ভারী করা খাবার এবং ভারী না করা খাবারের পরবর্তী শারীরিক অবস্থা তুলনা করলে, কোনটি স্বাস্থ্যকর তা সহজেই বুঝা যায়।

তাহলে বিপরীতে, যদি একদম না খাওয়া হয়, শরীরের উপর কী প্রভাব পড়বে? এখান থেকে একটি গুরুত্বপুর্ণ বিষয় স্পষ্ট হয়ে ওঠে। ফুলের গন্ধের এলার্জি অনেকের জন্য সমস্যা, তবে একদিন খাবার না খেলে পরবর্তী দিন এটি কমিয়ে আনা যায়। কিন্তু আবার খাবার শুরু করলে, নাক বন্ধ হওয়া বা চোখ চুলকানোর মতো সমস্যা দেখা দেয়। এরপর, এক সপ্তাহ খাওয়ার বিরতি দিলে, সেই সময়ে ফুলের গন্ধের এলার্জি কমে যায়, ব্রণ সরে যায় এবং ঘুমানোর জন্য তিন ঘণ্টা যথেষ্ট হয়। তবে, এই সময়ে শরীরের শক্তি কিছুটা কমে যায়, এবং সক্রিয়ভাবে চলাফেরা করা কঠিন হয়। আবার খাবার শুরু করলে, তখন ত্বক কিছু সময়ের জন্য মসৃণ এবং স্বাস্থ্যকর হয়ে ওঠে। 

এভাবে, খাবার শরীরের উপর বড় প্রভাব ফেলে এবং খাদ্য উপকরণ এবং রোগের সম্পর্ক পরিষ্কার হয়ে ওঠে।

○খাদ্যের ধরন

এবার আমরা ম্যাক্রোবায়োটিক খাদ্যের ধরন সম্পর্কে আলোচনা করি। ম্যাক্রোবায়োটিকের বৈশিষ্ট্য হচ্ছে, খাদ্য উপকরণগুলো পুরোপুরি ব্যবহার করা, খোসা এবং মূল না ফেলে রান্না করা, ঋতুভিত্তিক শস্য এবং স্থানীয় উপকরণ খাওয়া, স্থানীয় কৃষি উপকরণ ব্যবহার করা, এবং খাদ্য সংযোজনকারী এবং কীটনাশক ছাড়া প্রাকৃতিক উপকরণ ব্যবহার করা। অতিরিক্ত প্রস্তুতি না করে রান্না করা এবং মিসো, সয়া সস, লবণ ইত্যাদি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি সস ব্যবহার করে রান্না করা। ম্যাক্রোবায়োটিকের মূল খাদ্যভাগের পরিমাণ এইভাবে নির্ধারিত হয়।

- শস্য (মুখ্য খাদ্য) 40% - 60%

- শাকসবজি 20% - 30%

- ডাল, সাগর শস্য 5% - 10%

- মিসো স্যুপ ইত্যাদি 5% - 10%

এবং এমন শাকাহারী যারা প্রাণী থেকে উদ্ভূত খাদ্য বা পোশাক ইত্যাদি সম্পূর্ণরূপে পরিহার করে, তাদের বলা হয় ভেগান। ভেগানরা শস্য, ডাল, শাকসবজি, ফল, মাশরুম, সাগর শস্য খায়, এবং শূকর, গরু, মুরগির মাংস, মাছ, ডিম, দুধ, দুগ্ধজাত দ্রব্য, মধু, এছাড়া পশু চামড়া বা পশুর পশমের তৈরি পোশাক পরেন না। ভেগানরা প্রাণীকে যেকোনো ধরনের কষ্ট দিতে বা তাদের থেকে কিছু নেওয়া বা পরিধান করা সম্পূর্ণরূপে এড়িয়ে চলে এবং প্রাণীজাত উপকরণ বা খাদ্য থেকে দূরে থাকে।

বিশ্বে আরো অনেক ধরনের খাদ্যাচার বিদ্যমান। মাংস না খেয়ে শস্য এবং শাকসবজি প্রধান খাদ্য হিসেবে গ্রহণকারী শাকাহারী, ম্যাক্রোবায়োটিক, ভেগান। খাদ্য酵素 বেশি গ্রহণের জন্য রান্না করা কম থেকে কম করে, কাঁচা শাকসবজি এবং ফল খাওয়ার প্রাকৃতিক স্বাস্থ্যবিধি, রো ফুড। ভারতের ঐতিহ্যবাহী চিকিৎসা পদ্ধতি, যা রান্না করেও শাকাহারী খাবার গ্রহণ করে, আয়ুর্বেদ। চীন দেশের ঐতিহ্যবাহী চিকিৎসার পদ্ধতি, যা মিষ্টি শাক বা ঔষধি গাছ খাওয়ার মাধ্যমে খাবারের পরিমাণ নির্ধারণ করে, যা হচ্ছে ঔষধী খাবার (যকজেন)। ফলকে মুখ্য খাদ্য হিসেবে গ্রহণকারী ফলাহারী। পানি বা ফলের রস ইত্যাদি তরল পানীয় দিয়ে পুষ্টি গ্রহণকারী লিকিডেরিয়ান।

এই সমস্ত খাদ্যাভ্যাসের মধ্যে সাধারণ যে বিষয়টি দেখা যায় তা হলো, "মাংস, সাদা চিনি, সংযোজিত উপাদান, কৃত্রিম খাদ্য ইত্যাদি পরিহার করা উচিত এবং কীটনাশক ও সার ব্যবহার করা না-এমন প্রাকৃতিক খাদ্য গ্রহণ করা ভালো।", "হজমের প্রতি মনোযোগ দিয়ে খাবার খাওয়া উচিত।", "শরীরের জন্য কোনো অতিরিক্ত বোঝা না হয়ে, সঠিক পরিমাণে খাদ্য উপভোগ করা উচিত।" এছাড়া আরও কিছু সাধারণ বিষয়ও উঠে আসে। যেমন শরীরের ২৪ ঘণ্টার সাইকেলের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ খাদ্য গ্রহণ করা উপকারী।

• সকাল ৪টা থেকে দুপুর ১২টা – প্রশ্রাবের সময় (শরীরের বর্জ্য এবং খাবারের খোলার পরিপূর্ণ সময়)

• দুপুর ১২টা থেকে সন্ধ্যা ৮টা – গ্রহণ এবং পাচনের সময় (খাওয়া এবং পাচন করা উপযুক্ত সময়)

• সন্ধ্যা ৮টা থেকে সকাল ৪টা – শোষণ এবং ব্যবহার সময় (পুষ্টি শরীরের সঙ্গে মিলিত হওয়ার উপযুক্ত সময়)

এছাড়া ম্যাক্রোবায়োটিকের মধ্যে প্রায় ১০০ বার চিবানো উচিত বলে সুপারিশ করা হয়, এবং ভালোভাবে চিবানো খাদ্য অতিরিক্ত খাওয়া রোধ করে, মস্তিষ্ককে সক্রিয় করে, পাচনতন্ত্রের অবস্থাও ভালো রাখে, এবং ভালো ঘুম আসে। পেটব্যথা, পেট ভরা থাকা, কোষ্ঠকাঠিন্য, অনিদ্রা এই সবকিছু চিবানোর সংখ্যা কম হলে হতে পারে, এবং খাবার না গিলে প্রাকৃতিকভাবে তা চলে যাওয়া পর্যন্ত চিবানো উচিত। খাবার পেটে পোরিজের মতো তৈরি হয়, সুতরাং মুখে পোরিজের মতো হলে অঙ্গের উপর চাপ কমে যায় এবং পুষ্টি শোষণ ভালো হয়।

এইসব বিষয় মাথায় রেখে, প্রাউট গ্রামে শস্য ভিত্তিক খাবার গ্রহণের পরামর্শ দেওয়া হয়। মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ নয়।

স্বাস্থ্যকর খাবার গ্রহণ করেও মানুষ অসুস্থ হতে পারে, কিন্তু দীর্ঘদিন পছন্দের কাজ উপভোগ করতে হলে স্বাস্থ্যকর খাদ্য অপরিহার্য।

এছাড়া প্রতিদিন ব্যবহৃত চিনি, লবণ, চাল, প্রোটিন সম্পর্কে। প্রকৃতির খাবার গ্রহণের দৃষ্টিকোণ থেকে চিনির ক্ষেত্রে সাদা চিনি নয়, তেনসাই চিনি বা গাছের রস থেকে তৈরি মেপল সিরাপ, ক্সিলিটল ইত্যাদি ভালো। এগুলি রক্তের শর্করা স্তর বাড়ানোর ঝুঁকি কমায়, কিন্তু অতিরিক্ত খাওয়া এড়াতে হবে।

লবণও মোশিওল মতো প্রকৃতিক খনিজসমৃদ্ধ লবণ ভালো। চালের ক্ষেত্রে সাদা চালের তুলনায় ব্রাউন রাইস ভালো। এটি পুষ্টিতে সমৃদ্ধ এবং কোষ্ঠকাঠিন্য কমায়, যা অন্ত্রের সুস্থতা এবং স্বাস্থ্যের দিকে ইঙ্গিত দেয়। প্রোটিন মাংসের পরিবর্তে মসুর ডাল এবং অন্যান্য শাকসবজি থেকে নেওয়া যায়।

○চাষের পদ্ধতি

প্রাউট গ্রামে খাদ্যের চাষের জন্য দুটি পদ্ধতি সমান্তরালভাবে ব্যবহৃত হয়: প্রাকৃতিক চাষ এবং জলচাষ।  

প্রাকৃতিক চাষ হল এমন একটি পদ্ধতি যেখানে শরীর বা মাটির জন্য ক্ষতিকারক কোনো কীটনাশক বা সার ব্যবহার করা হয় না, এবং এটি ইতোমধ্যেই দেশীয় ও আন্তর্জাতিক পর্যায়ে প্রচলিত। এর প্রস্তাবক ছিলেন ফুকুয়োكا মাসানোশি, যিনি বলেছিলেন যে মানবজাতি যদি কোনো ধরনের হস্তক্ষেপ না করে, তখন বিভিন্ন ধরনের উদ্ভিদ এবং পোকামাকড়সহ অন্যান্য জীবের আবাসস্থল থাকা মাটি উর্বর হয়ে উঠে, এবং সেখান থেকে পুষ্টিতে পরিপূর্ণ ফসল ফলতে থাকে। ফুকুয়োকা মাসানোশি তার মাঠে ৩০ বছর ধরে একবারও মই দিয়ে চাষ করেননি এবং কখনও রাসায়নিক সার, কম্পোস্ট বা জীবাণুনাশক ব্যবহার করেননি। তিনি বলেন, এর ফলে তার মাঠে গম এবং চাল ৩৩ মিটার বর্গাকার এলাকায় প্রায় ১০ বেল (৬০০ কিলো) ফলেছিল।  

মানুষের দ্বারা হালচাষের জন্য ব্যবহৃত খুন্তির গভীরতা ১০-২০ সেন্টিমিটার। কিন্তু ঘাস এবং সবুজ সারদের শিকড় ৩০-৪০ সেন্টিমিটার বা তার বেশি গভীরভাবে মাটি চাষ করে। শিকড় যদি মাটির গভীরে প্রবেশ করে, তাহলে শিকড়ের সাথে সাথে বাতাস এবং পানি মাটির মধ্যে প্রবাহিত হয়। এই শিকড় এবং মাইক্রোবায়ের মৃত্যু মাটিকে উর্বর এবং নরম করে তোলে। পরে কেঁচো এবং মোলের মতো প্রাণীও মাটির মধ্যে ছিদ্র তৈরি করে। এভাবে প্রকৃতি পুষ্টিকর চাষের পরিবেশ তৈরি করে এবং মাটি চিরকাল উর্বর থাকে, যা কোন ধরনের দূষণ সৃষ্টি করে না। প্রাকৃতিক চাষের মূলনীতি হল, কোন হালচাষ, সার, আগাছা তোলা, বা কীটনাশক ব্যবহার না করা।  

অন্যদিকে, ঘরের ভিতরে জলচাষ করা হয়। এতে মাটি ব্যবহার না করে, উদ্ভিদের শিকড়কে সারযুক্ত পানিতে ডুবিয়ে রাখা হয় এবং শিকড় থেকে প্রয়োজনীয় পানি, পুষ্টি, এবং অক্সিজেন শোষণ করা হয়। এর ফলে কোন পোকা থাকে না এবং স্বাস্থ্যকর, কীটনাশক মুক্ত উদ্ভিদ জন্মে, এবং ঋতুর জন্য নির্ধারিত চাষ পরিকল্পনা করা যায়। উদ্ভিদগুলোকে উল্লম্বভাবে সাজালে স্থানও সাশ্রয় হয় এবং বাসার ভিতরে আরও বেশি চাষ করা সম্ভব হয়।  

চাষ করা ফসল থেকে বীজ সংগ্রহ করা হয়, তারপর সেগুলি ধুয়ে, শুকিয়ে, ধারকবদ্ধ করে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়।  

এই প্রক্রিয়া প্রতিটি পরিবারের দ্বারা অনুসরণ করা হলে, খাদ্য সংক্রান্ত জ্ঞান সবার মধ্যে স্থানান্তরিত হবে, খাদ্য নিরাপত্তা এবং প্রাকৃতিক দুর্যোগের সময় খাদ্যের সুরক্ষা নিশ্চিত হবে।